Vom Bildschirm ins Bücherregal: Joshua Weissman & Sepp Schellhorn präsentieren ihre viralsten Rezepte auf Papier

12|11|2025   Zwei leidenschaftliche Köche, die via Instagram, TikTok und YouTube Millionen mit ihren Rezeptideen begeistern, sind mit ihrer nächsten großen Inspiration ins Rampenlicht getreten: dem eigenen Kochbuch. Joshua Weissman, charismatischer YouTube-Star aus den USA, und Sepp Schellhorn, Social-Media-Phänomen aus Österreich, zeigen, wie aus virtuellen Küchen-Hits echte Buchseiten werden.

Wer bislang per Wischgeste durch die Kochvideos von Weissman und Schellhorn scrollte, kann sich jetzt auch auf Rezepte zum Blättern, Nachkochen und Staunen freuen – denn eines der jüngeren Kapitel der beiden Koch-Künstler spielt sich zwischen zwei Buchdeckeln ab: Ein unverschämt gutes Kochbuch* hat Joshua Weissman sein Kochbuch getauft, und nicht weniger selbstbewusst betitelte Sepp Schellhorn sein Werk mit: Sepp, was machst du? Ein richtig gutes Kochbuch*.

Was die beiden Profi-Köche unterscheidet, ist ihr Alter: Weissman zählt 29 Jahre und ist ein Jungstar auf dem internationalen Social-Media-Parkett. Schellhorn verbucht die doppelte Lebenszeit auf seinem Konto: er ist 58 Jahre alt und in seinem Heimatland eine etablierte Koch- und Gastronomiegröße. Was die beiden verbindet, ist ihre Leidenschaft für das Kochhandwerk, aber auch ihre ebenso persönliche wie mitreißende Art, vom Kochen zu erzählen. Und mit genau dieser Art erzielen beide nicht nur im „World Wide Web“ Erfolge, sondern auch im Buchhandel.

"Ein unverschämt gutes Kochbuch" von Joshua Weissman

Eier pochieren und Sauce Hollandaise aufschlagen: In seinem Rezept für Eier Benedikt zeigt Joshua Weissman, wie’s geht.

Joshua Weissman ist mit über 5,1 Millionen YouTube-Abonnenten und mehr als 900.000 Followern auf Instagram weltweit einer der größten kulinarischen Social-Media-Namen. Er wurde 1996 in Los Angeles geboren und entdeckte seine Leidenschaft fürs Kochen bereits im Alter von vier Jahren, als er mit seiner Mutter zu kochen begann. Schon als Kind kochte er täglich für seine Familie und Nachbarn, mit 16 Jahren half er beim Food-Styling und Verfassen von Rezepten für Magazine. Seine offizielle Ausbildung absolvierte er in renommierten Restaurants im Süden der USA. Im Jahr 2015 startete er parallel zu seiner Arbeit im Restaurant seinen eigenen YouTube-Kanal, um Kochvideos zu veröffentlichen. 2019 wurde er Vollzeit-YouTuber und betreibt nun einen der größten Kochkanäle weltweit. Inzwischen ist Weissman auch Autor von Kochbuch-Bestsellern. Seine beiden Kochbücher "Ein unverschämt gutes Kochbuch" (Originaltitel: "An Unapologetic Cookbook", 2021 veröffentlicht) und "Textur über Geschmack" (Originaltitel: "Texture Over Taste"; 2023) avancierten beide zu Verkaufsschlagern und wurden „New York Times Bestseller“. In Buchform genießen können Kochfans die innovative Trendküche des US-Amerikaners auch in deutscher Sprache: Das im DK Verlag publizierte Werk "Ein unverschämt gutes Kochbuch" entführt mit über 100 Rezepten in die kulinarische Welt Weissmans.

Grüne Sensation: Gnocchi mit Pesto.

Kochen mit Originalität und Humor: Das ist das Markenzeichen des kulinarischen Superstars. Weissman vereint technische Präzision, einen humorvollen und unkonventionellen Stil und eine große Neugier auf die kulinarische Welt in all ihren Facetten. So finden sich auf seinem YouTube-Kanal neben Rezeptvideos für klassische und moderne Gerichte sowie Schritt-für-Schritt-Kochanleitungen auch etliche unterhaltsame Tests und Herausforderungen, darunter Videos wie „100 Food-Hacks, die ich im Restaurant gelernt habe“; „Ich testete jedes berühmte Videospiel Essen“; „Ich habe jedes Tik Tok Koch-Gadget getestet“ und „Ich testete das schlechteste Essen der Welt“.

 

In Mojo geschmortes Pulled Pork.

In seinem gedruckten Werk „Ein unverschämt gutes Kochbuch" geht es Weissman zuallererst um Grundlegendes: Er möchte die Leserinnen und Leser für das Kochen begeistern und ihnen dafür zentrale Grundkenntnisse und Grundtechniken vermitteln. Aber nicht nur das. Der Profi-Koch möchte zudem einen Funken legen, um damit das kulinarische Gespür und die kulinarische Kreativität zu entfachen. Weissman stiftet mit seinen Anregungen, Kochtipps und Rezepten dazu an, auf der Grundlage von Kochtechniken, Lebensmittel-Kenntnissen und selbst hergestellten Grundzutaten die eigene kulinarische Intuition und Experimentierfreude zu entwickeln und auszuleben.

Im ersten Teil seines Kochbuchs präsentiert Weissman "selbstgemachte Basics" zum Kochen – darunter Rezepte für süßsauer eingelegtes Gemüse.

Getreu dieser Zielsetzung gliedert sich das 264 Seiten starke Buch in zwei Hauptabschnitte: Im ersten Teil werden etliche Grundzubereitungen vorgestellt, denn die Eigenherstellung möglichst vieler Komponenten ist Weissman ein besonderes Anliegen. Mit einer ganzen Reihe von Schritt-für-Schritt-Anleitungen erläutert Weissman deshalb, wie beispielsweise Mayonnaise und Mozzarella, Brot und Butter oder Pesto und Pasta in wenigen Schritten selbst zubereitet werden. Wie einfach Gemüse eingelegt und haltbar gemacht werden kann, wird ebenso erläutert wie das Kochen von Brühen und Fonds, die Erzeugung von Frischkäseprodukten, die Zubereitung von Chilisaucen und Mayonnaisen und Dressings. Daran an schließt sich ein Kapitel mit Grundrezepten für Teigprodukte, vom einfachen Sauerteigbrot über Burger- und Sandwichbrötchen bis zu Weizentortillas, Maisbrot und Pasta.

 

Brokkolini mit gerösteten Erdnüssen und Chiliöl ist eines der Rezepte aus dem „unverschämt guten Kochbuch“ von Joshua Weissman.

Im zweiten Teil des Buches folgt dann eine Fülle von Rezepten. Unterteilt in Kapiteln wie Frühstück, Snacks, Fisch, Fleisch, Suppen, Pasta, Desserts gibt der Kochprofi die Zutaten und Zubereitungsschritte an die Hand, um aus den zuvor vorgestellten Grundzubereitungen und weiteren Lebensmitteln Hunderte von Gerichten zu zaubern, von einfachen Kreationen wie Armer Ritter, Avocado-Toast mit Ei, geröstetem Grünkohl und Chicken Nuggets bis zu ausgefeilteren Kreationen wie japanischer Schweinerollbraten in Mojo, geschmortes Pulled Pork, Shoyu-Ramen und Pho. Im Buch präsentiert werden dann auch etliche jener Rezepte, mit denen der Profikoch schon auf seinen Kanälen im Internet besonders zu begeistern wusste, darunter Grilled Cheese Sandwich und French Toast, Eggs Benedict, Spaghetti Carbonara, Parmesan Chicken, Smash Burger, Key Lime Pie, Peanut Butter Cookies und New York Bagles.

Joshua Weissmans Key Lime Pie (Limettenkuchen).

Fazit: Die im Buch mit über 150 appetitanregenden Fotos in Szene gesetzten Rezepte sorgen für kreative Abwechslung in der Küche – vom Hähnchensandwich mit Honigbutter über Backfisch-Tacos bis zu Hefeschnecken mit Pekannüssen und Karamell. Ein Kochbuch, das mit seinen Rezepten für Abwechslung in der Küche sorgt und dazu animiert, viele Grundzubereitungen selbst herzustellen, den Kochlöffel kreativ zu schwingen und einfach unverschämt gut zu kochen.

Ein unverschämt gutes Kochbuch*

Joshua Weissmann

DK Verlag

ISBN 978-3-8310-4424-5

264 Seiten, fester Einband

24,95 €

"Sepp, was machst du?" - Das Kochbuch von Sepp Schellhorn

Dass die Zubereitung eines Estragon-Huhns gar nicht schwer sein muss, belegt Sepp Schellhorn mit seinem Rezept im Kochbuch „Sepp, was machst du?“.

Sepp Schellhorn ist der Beweis dafür, dass auch Alter nicht vor Social-Media-Ruhm schützt. Der heute 58-Jährige ist in seiner Heimat Österreich längst eine renommierte Koch- und Gastronomiegröße, als quasi „aus einer Wirtshausidee heraus“ sein erstes Video für Social Media entsteht. Im Spätwinter 2022 hat der Koch ein Problem. Ihm fehlen Mitarbeiter für seine Gastronomie. Schellhorn bittet drei Freunde um Hilfe. „Die konnten halt nicht kochen, aber auf einem anderen Gebiet sind sie großartig, dem Marketing“, erinnert sich Schellhorn. Bei einigen Bieren am Wirtshaustische entwickeln und verwerfen die Freunde Ideen, und landen schließlich zum Dreh eines Kurzvideos in der Gastronomieküche: Mit der laut in die Küche gerufenen Frage „Sepp, was machst du?“ leitet einer der Freunde das Video ein – der Beginn einer Erfolgsgeschichte, die in dieser Größenordnung kaum zu erwarten war. Die zunächst für die Mitarbeiter-Suche via Social-Media vorgesehene Videoreihe findet schnell etliche Fans beim kochbegeisterten Publikum, und Schellhorn wird mit zuletzt fast einer halben Million Instagram-Follower zum „Social-Media-Phänomen“.

Spinatknödel mit Käse.

Der besondere Charakter von Schellhorns „Sepp, was machst du?“-Auftritte speist sich nicht zuletzt aus seiner unkonventionellen, direkten und in Teilen satirischen Art: In seinen Videos arbeitet er mit Ironie und einem gewissen Hang zur Provokation. So kocht er gelegentlich ohne Shirt und spielt mit dem Mittelfinger vor der Kamera, um Koch-Influencer zu parodieren, die einen rüden provokativen Stil pflegen. Sein Ton ist launig, volksnah und manchmal bewusst brüskierend, wodurch er die Zuschauer emotional „packt“ und die Kulinarik von ihrer handwerklichen, aber auch einer sehr persönlichen Seite zeigt. Kulinarisch setzt Schellhorn stark auf eine bodenständige österreichische Wirtshausküche, er bringt viel regionale Authentizität und gelebtes gastronomisches Handwerk mit.

Spaghetti Vongole - eines der mediterranen Rezepte aus Sepps Kochbuch.

In seinem im DK Verlag erschienenen Buch „Sepp, was machst du?“ (Untertitel: Ein richtig gutes Kochbuch) setzt Sepp Schellhorn die direkte Art seines Social Media Auftritts fort. So wird bei den Rezeptfotos ein Stil gepflegt, der darauf verzichtet, das Essen besonders aufwendig und kunstvoll in Szene zu setzen. Es gibt kein detailverliebtes Food-Styling mit der Küchenpinzette, (fast) keinen Einsatz von Requisiten und Dekorationselementen rund um den Teller und kein technisch hochgerüstetes Lichtmanagement, um die Speisen bis in den letzten Winkel wohlfeil auszuleuchten. Stattdessen wird hart und direkt auf die Teller geblitzt, und die Speisen werden ansehnlich, aber nicht unter Zuhilfenahme von Millimeter- und Winkelmaß angerichtet. Die Teller wirken, als wären sie ohne viel Federlesen und Umweg ins Foto-Studio direkt am Wirtshaustisch aufgenommen –sozusagen „aus der Hüfte heraus“. Eine Art der Food-Fotografie also, wie sie jeder von uns sie am heimischen Küchentisch oder beim Restaurantbesuch realisieren könnte.

Seinen falschen Thunfisch bereitet Sepp Schellhorn aus Wassermelone zu.

Zum guten „Sepp, was machst du?“-Ton gehört zudem, dass jedes der auf 224 Buchseiten präsentierten rund 90 Rezepte mit einer persönlichen Einleitung versehen ist. In denen lässt Schellhorn nicht nur an seinem kulinarischen Wissen, sondern auch an seinen Erinnerungen teilhaben, die er mit der jeweiligen Speise verbindet. So erfahren wir unter anderem, warum ihm Salzburger Nockerl verhasst sind, was gegen aufgeschlagene Knie, Fieber und Liebeskummer hilft (Antwort: Rundsuppe!) und warum er keine Fleischersatzprodukte wie vegane Würstl mag, aber doch jene Dinge, die „mit einer gewissen Zauberei daherkommen“ wie der vegane „Falsche Thunfisch“.

Klar, das im Kochbuch eines Österreichers auch süße Mehl- und Eierspeisen nicht fehlen (dürfen), so der berühmte Kaiserschmarrn.

Kasnocken und vegetarischen Knödeln, Wiener Schnitzel und Kaiserschmarrn: Es sind speziell solche Wohlfühlgerichte aus der Heimat, die durch Schellhorns unkomplizierte Schritt-für-Schritt-Anleitungen auf Social Media viral gingen. Auch die kompakten und auf das Wesentliche reduzierten Zubereitungsanleitungen im Buch lesen sich geradeheraus, nahvollziehbar und frei von Fachchinesisch. Rezeptbeispiele gefällig? Im Buch enthaltenen sind viele von Sepps Basisrezepten, so beispielweise für Nudelteig und Gnocchi, Fond und Brot. Klar: Beliebte österreichische Klassiker, die bereits auf Social Media Hitpotential entfalteten, lässt Schellhorn auch in seinem Buch nicht unter den (Wirtshaus-)Tisch fallen, darunter Krautwickler und Schinkenfleckerl, Kaspressknödel, Schweinsripperl mit Sauerkraut und Semmelknödel Reisfleisch. Suppen und Kleinigkeiten wie Schinken-Croissant und Caesar Salad gehören ebenso zum Rezeptfundus wie vegetarische und vegane Gericht, beispielsweise gebackene Champignons mit Sauce Tartare, gefälschter Thunfisch aus Wassermelone und Veggie-Bolognese. Dazu gesellen sich Fleisch- und Fischgerichten mit einem Hauch Bella Italia wie Spaghetti Vongole, Saltimbocca und Saibling mit Olivenkaviar sowie Desserts und Mehlspeisen wie Salzburger Nockerln, Marillenknödel und Topfen-Strudel.

Schinken-Croissant mit Käse und Spiegelei nach Sepp Schellhorn.

Fazit: In seinem Kochbuch zeigt Sepp Schellhorn auf seine ganz eigene Art, dass Kochen keine Wissenschaft sein muss. Ob schnelle und einfache Gerichte, Leckeres für Familie und Freunde oder „SEPPtakuläre“ Klassiker: Bodenständige gute Küche, hier und da gewürzt mit dem ein oder anderen Kniff, ist gar nicht schwer und macht eine Menge Spaß - und mit Sepps unkomplizierten Rezepten ganz besonders.

Sepp, was machst du? Ein richtig gutes Kochbuch*

Sepp Schellhorn

DK Verlag

ISBN 978-3-8310-4852-6

224 Seiten, fester Einband

29,95 €

Randnotiz

Der bisherige private Instagram-Kanal von Sepp Schellhorn trug den Namen "pepssch" und verbuchte fast eine halbe Million Follower. Seit Juni 2025 ist er Kanal offline. Grund: Der Koch übernahm ein politisches Amt als Staatssekretär. Aufgrund gesetzlicher Unvereinbarkeitsregeln legte er seine privaten Social-Media-Kanäle, seinen Instagram-Account „pepssch“ und seinen TikTok-Kanal mit Kochvideos still. Wer Sepps Rezepte kochen möchte, muss also aktuell zu seinem Buch greifen.

Fotos Buchcover: DK Verlag

 Fotos Bucheinblicke: Kai Brückner

*Links zu Amazon sind Affiliate-Links. Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Verkäufen.

Weißer Glühwein hausgemacht - Vorglühen fürs Weihnachtsfest

02|11|2025   Seit 2014 ist hier im Blog ein Rezept für roten Glühwein zu finden - jetzt wird weiß: Jüngst hab' ich ein Rezept für weißen Glühwein ausgetüftelt, das ab sofort im Blog zu finden ist. 

Während beim roten Glühwein der "Wumms der Gewürze" ruhig kräftiger ausfallen kann und darf (siehe dazu mein Rezept hier: Roter Glühwein - Vorglühen fürs Weihnachtsfest), sollte es bei meinem weißen Glühwein etwas mehr piano zugehen - so meine Zielsetzung bei der Rezeptentwicklung. Die fruchtigen und feingliedrigen Noten des Weißweins sollen nicht komplett von den Gewürzen überlagert werden, weshalb die Gewürze etwas gezielter und moderater zum Einsatz kommen. Um das frische fruchtige Spiel des Weißweins zu unterstreichen, landet zudem der Abrieb von Orangen und Zitrone im Glühweintopf. 

Stellschrauben für die Variation des weißen Glühweins gibt es viele: Erhöhe oder mindere die Stückzahl beziehungsweise Menge der eingesetzten Gewürze oder verpasse deinem Glühwein einen abschließenden Schuss: Gieße zum Beispiel ein halbes Pinnchen Calvados, Orangenlikor* oder Brandy in jeden Glühweinbecher, bevor du diese füllst. Geheimtipp: Letzterdings hab ich einen halben Teelöffel aromatisiertes Mandarinen-Olivenöl in meinen Becher gegeben, bevor ich mit weißem Glühwein aufgefüllt habe: Bombe!

Weißer Glühwein - hausgemacht

Ohne trinkbaren Wein kein trinkbarer Glühwein! Wichtig bei der Glühwein-Erzeugung ist die Qualität der Zutaten. Aus einem minderwertigen Wein, den man pur nicht trinken würde, kann keiner guter Glühwein werden. Also: Möchtest Du Glühwein selber machen, dann dann greife dafür auch zu einem guten Wein aus. Okay, einen Montrachet Grand Cru der Domaine de la Romanée-Conti oder „G-Max Riesling“ von Klaus-Peter Keller musst die nicht in den Glühweintopf schütten, aber ein grundsolider  ordentlichen Alltagswein, den Du mit gutem Gewissen auch “pur” trinken würdest, sollte es auf jeden Fall sein. Welche Rebsorte: Weißburgunder und Rivaner, Silvaner und Chardonnay sind eine gute Wahl, wer etwas mehr Säurepfiff und Schliff mag, greift zum Riesling. Aber auch eine Weißwein-Cuvée ist nicht verkehrt, probiere einfach aus, was dir am besten schmeckt. 

Rezept für weißen Glühwein

Zutaten  |  für 1. Liter

• 750 ml Weißwein (z. B. Weißburgunder; Rivaner; Silvaner; Riesling; Chardonnay)
• 250 ml klarer Apfelsaft
• 4 Nelken
• 4 Pimentkörner
• 4 Kapseln vom grünen Kardamom*
• 1 TL Korianderkörner
• 1 Stück Macis Muskatblüte* ca. 1x1 cm (optional)
• 1/2 Stange Ceylon Zimt
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Bio-Orange
• 1 Bio-Zitrone
• 4 dünne Scheiben einer frischen Ingwerknolle
• 1/2 Bourbon Vanilleschote*
• 60 g Kristallzucker (alternativ 45 g Kristallzucker und 15 g brauner Zucker)
• 40 ml Calvados*

Zubehör

• Glühweingläser/Glühweinbecher
• Küchenthermometer*

Zubereitung  |  ca. 30 Min. plus Ziehzeit min. 30 Min.

1. Gieße zunächst den Weißwein und den klaren Apfelsaft in einen Topf und erhitze Wein und Saft auf kleiner Flamme. Kardamomkapseln, Nelken, Piment- und Korianderkörner sowie (optinal) das Stück Macis-Blüte nacheinander in einem Mörser grob anstoßen und in eine beschichtete Pfanne geben. Die Zimtstange mittig durchbrechen und zusammen mit dem Lorbeerblatt ebenfalls in die Pfanne geben, dann die Gewürze auf kleiner Flamme so lange erhitzen, bis sie zu duften beginnen. In den Topf mit dem Wein und Saft geben.
2. Schneide 4 breite Streifen von der Orangenschale (ca.  1 cm breit und 5–6 cm lang) und einen breiten Streifen von der Zitrone (ca. 1 cm breit und 3–4 cm lang) an (z. B. mit einem Trüffelhobel) - die Streifen zusammen mit den Ingwerscheiben ebenfalls in den Topf geben. Die halbe Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark auskratzen und zusammen mit der Schote in den Topf geben. Calvados (optional) und Kristallzucker zugeben und so lange rühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Nun zugedeckt und bei gelegentlichem Umrühren so lange sanft erhitzen, bis sanft die ersten Blubberbläschen kontinuierlich aufsteigen - dann sollten ca. 80 Grad Celsius erreicht sein. Hast Du ein Fleischthermometer zur Hand, dann kannst Du damit die optimale Temperatur von 78 °C genau bestimmen. Jetzt die Temperatur herunterdrehen und den Topf noch ca. 15 Minuten auf sehr kleiner Flamme stehen lassen. Anschließend den Herd ganz ausschalten und den Glühwein für mindestens 30 Min. ziehen lassen. Wer die Finger länger vom Glühwein lassen kann, umso besser! Eine längere Ziehzeit kommt dem Getränk zugute. 
3. Ist die Zeit für den Glühweingenuss gekommen? Dann den Wein auf Trinktemperatur (max. 78 °C) erhitzen. Vor dem Servieren bei ca. 60–66 °C den Glühwein durch ein Sieb gießen - dann zurück in den Topf geben. Ist die Trinktemperatur erreicht, den Glühwein in die (zuvor mit kochendem Wasser vorgewärmten) Punschgläser oder Glühweintassen geben. Je nach eigenem Geschmack kann jeder Trinkende seinen Glühwein im Glas oder Becher noch Abschmecken, zum Beispiel mit der Zugabe einer weiteren Prise Zucker, einer Orangen- oder Zitronenscheibe oder einem Schuss Hochprozentigem - zum Beispiel mit noch etwas mehr Calvados bzw. alternativ Orangenlikör oder Brandy.

Fotos: Moderne Topfologie | Kai Brückner
*Links zu Amazon sind Affiliate-Links. Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Verkäufen.

Spaghetti mit Sardinen & Kirschtomaten

12|10|2025   Wenn Urlaub an der französischen Atlantikküste, dann mit Sardinen. Immer! Pflicht! Ohne diese Ritual war ein Familienurlaub an der Côte d’Argent am Golf von Biskaya im Südwesten Frankreichs nicht vollständig: Vormittags am Strand entlang zum nächsten Städtchen mit Fischmarkt spazieren, dort eine Fülle an fangfrischen Sardinen kaufen, noch etwas flanieren, beim Bäcker zwei Baguettes kaufen, dann am Meer entlang zurück zum Campingplatz. Dort wurden die kleinen
Fischchen aus der Heringsfamilie dann im Tagesverlauf küchenfertig gemacht und landeten dann mit ein wenig Olivenöl und Meersalz entweder in der Eisenpfanne oder auf dem Grillrost. So oder so: Zusammen mit dem Baguette und einem südfranzösischen Wein stand immer eine einfache, aber äußerst geschmackvolle Speise auf dem Campingtisch: So schmeckt Meer, Atlantik, Urlaub!

Kleiner Fisch ganz groß in Dosen!

Mitnehmen lässt sich dieses Erlebnis (leider) nicht. Was sich aber aus dem Urlaub mitnehmen und auch in der Mitte Deutschlands später noch kaufen beziehungsweise bestellen lässt, sind Sardinen in Dosen.  Die kleinen konservierten Speisefische sind nicht nur preiswert, sehr lange haltbar und voller wertvoller Omega-3-Fettsäuren, sondern ein echtes kulinarisches Multitalent, das in keiner Vorratskammer fehlen sollte. Gerade in der unkomplizierten Alltagsküche punkten Dosensardinen mit ihrem intensiven Geschmack, mit dem sich im Handumdrehen, pardon, im Dosenaufziehen auch einfache Zubereitungen wie Brot mit Rührei, ein Salat oder etwas Pasta geschmacklich aufwerten lassen. 

So landet ratzfatz einen Hauch von Urlaub auf dem Teller. Ein Beispiel dafür ist das heutige "Drei-Komponenten-Gericht": Pasta mit Sardinen und Kirschtomaten.

Sardinen in Olivenöl von "Banca da Sardinha" - links mit Oregano, rechts mit Zitrone.

Im Prinzip kannst du für dieses Rezept zu jeder hochwertigen Sardine aus der Dose greifen, ich nutze dafür aber besonders gerne die Sardinen in Olivenöl und Oregano beziehungsweise alternativ jene in Olivenöl und Zitrone von "A Banca da Sardinha | Mediterran Food & Beverage Lda" aus Lissabon in Portugal, einer meiner Lieblingsmarken für Dosen-Sardinen. Deren handverlesene und unter dem Namen "Sardinha" vermarkteten Sardinen in bestem Olivenöl sind nicht nur per se qualitativ und geschmacklich allererste Klasse, sondern in diesem speziellen Rezeptfall passen die Sardinen mit Oregano beziehungsweise Zitrone auch perfekt zum mediterranen Teller. 

Ein weiterer Pluspunkt: Die "Sardinha"-Fischlein werden vor dem Einlegen im Olivenöl schonend gedämpft, eine Methode, die den natürlichen Geschmack, aber auch die Textur der Sardinen bewahrt. Sie werden dadurch während der Lagerung im öligen Bett in der Dose nicht so schnell "cremig", was den "Sardinha" für alle Gerichte einen Vorsprung verschafft, in denen die kleinen Fische eingerührt werden. Sie zerstückeln nämich nicht ganz so schnell. Dass die portugiesischen Dosen-Fische dieser Marke zudem auch noch eine grafisch erstklassig gestaltete Umverpackung mit kleinen und zum Teil sehr humorvollen Sardinen-Zeichnungen haben, ist dann noch das I-Tüpfelchen auf den zuvor genannten Qualitätsmerkmalen. Wer die genannten Sardinen einmal testen möchte: Eine Auswahl von "Banca da Sardinha"-Produkten findest du unter anderem im "genussland.de"-Onlineshop.

Rezept für Pasta mit Sardinen und Kirschtomaten

Zutaten  |  für 2 Personen

• 1 frische Knoblauchzehe
• 1 gelbe Chilischote
• 4 EL Olivenöl
• 30–36 Kirschtomaten
• 2 Dosen Sardinen in Olivenöl (Nettofüllmenge um die 120 g pro Dose)
• 30–36 schwarze Oliven; baumgereift und ungeschwärzt (z. B. der Sorte Taggiasca oder Kalamata)
• feines Meersalz*
• frischer schwarzer Pfeffer
• 220–240 g Spaghetti oder Linguine
• 1 kleines Bund glatte Petersilie

Zubereitung  |  ca. 30 Min.

1. Die Knoblauchzehe schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden, die Chilischote längs auf ein er Seite einschneiden und die Kerne und Scheidewände aus dem Inneren entfernen. Die Schote in feine Ringe schneiden.
2. In einer großen Schwenkpfanne / Sauteuse (Mein Tipp: die Brigade Premium Sauteuse von Spring* mit 20 cm Durchmesser) das Olivenöl auf kleiner Flamme erhitzen und darin Knoblauch und Chili kurz andünsten, ohne dass der Knoblauch bräunt. Die Kirschtomaten dazugeben und bei mittlerer Hitze schmoren, bis sie aufplatzen. Das wird um die 15 Min. dauern. Hitze ausstellen, die Oliven dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Pasta in gesalzenem siedenden Wasser kochen. Während der Kochphase ist Zeit, die Sardinen aus der Dose zu nehmen und sehr grob zu zerteilen. Sardinenstücke und das Öl in den Dosen bereit stellen. Dann die glatte Petersilie abbrausen, trockenschütteln, die Blätter abzupfen und diese mit einem scharfen Messer in gröbere Stücke zerschneiden. Gegen Ende der Kochzeit 1 Suppenkelle vom Pastawasser abschöpfen und bereitstellen.
4. Ist die Pasta al dente, die Spaghetti bzw. Linguine aus dem Kochwasser heben und tropfnass in die Sauteuse geben. Ca. 2 Min. bei mittlerer Hitze durchschwenken, bis die Sauce gut an der Pasta haftet. Fehlt Flüssigkeit, ggf. ein wenig vom bereitgestellten Pastawasser hinzufügen. Kurz vor dem Ende der Garzeit die Sardinen-Stücke hinzufügen und alles mit Petersilie bestreuen, nun die Pasta nicht mehr durchschwenken. Auf (vorgewärmte) Teller verteilen und mit Olivenöl aus der Sardinen-Dose um- und beträufeln.

Weinempfehlung 

Ein fruchtiger, nicht zu tanninbetonter Rotwein wie der Juan Gil Selección "Bartolomé Abellán" aus dem spanischen Weinbaugebiet Jumilla passt sehr gut zu dieser Pasta mit Sardinen. Der reinsortig aus Monastrell ausgebaute Wein bringt Fruchtnoten von reifer Brom- und Blaubeere sowie Schwarzkirsche mit, die mit rebsortentypischen Kräuteranklängen unterfüttert sind. Die partielle sechsmonatigen Reife in Barriques steuert dezente Röstnoten von Kakao bei.

Fotos: Kai Brückner | Moderne Topfologie

*Links zu Amazon sind Affiliate-Links. Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Verkäufen.

Shoyu-Ramen - hausgemachte japanische Nudelsuppe mit Hühnerbrust-Streifen

08|10|2025   Eine kräftige Brühe, einer große Portion Weizennudeln, würzige Einlagen und frische Toppings: Aus diesen vier Bestandteilen setzt sich das japanische Nationalgericht Ramen zusammen. Hierzulande sind die bräunlich-klaren Shoyu-Ramen, in denen japanische Sojasauce (Shoyu) als würzende Basis eine tragende Rolle spielt, am weitesten verbreitet, aber aus Miso-Ramen werden immer beliebter. Typische Einlagen und Toppings sind Algen (z. B. Nori-Blätter), Lauchzwiebeln, eingelegte Bambussprossen, Spinat, Mais, verschiedenste Fleisch- und Fischsorten, Wan Tan, Shiitake-Pilze und gebratene oder gekochte Eier. Durch die Möglichkeit, verschiedene Brühen, Einlage und Toppings je nach Lust und Laune zu kombinieren und variieren, bieten Ramen ein breites Spielfeld für geschmackliche Varianz und kulinarische Experimente. Das beginnt schon bei der Auswahl der Nudeln: In Ramen schwimmen zumeist die japanischen Weizennudeln gleichen Namens schwimmen, aber auch Soba und Udon (oder Reisnudeln) kommen zum Einsatz.

Ramen - schnelle Soulfood-Schüssel

 

Apropos Nudeln: Ramen, Soba, Udon, Reisnudeln – was ist da der Unterschied? Ramen und Udon basieren beide auf Weizenmehl. Udon-Nudeln sind farblich heller, dicker und weicher, Ramen-Nudeln sind im Vergleich dünner, fester und gelblicher. Da Udon einen milderen Geschmack haben, werden diese zumeist mit leichten Brühen kombiniert. Ramen haben durch den Einsatz von alkalischem Wasser (Kansui) einen kräftigeren salzigeren Geschmack und eignen sich sehr gut für reichhaltigere Suppen. Soba haben Buchweizenmehl als Hautbestandteil, oft in Kombination mit einem Weizenmehlanteil. Sie haben eine braun-graue Farbe, eine feste und elastische Konsistenz und einen nussigen Geschmack. Soba mit ihrem höheren Anteil an geröstetem Buchweizen bringen eine leicht herbe Note mit.

Hausgemachte Ramen.  Foto: Filipp Romanovski

Reisnudeln werden (wer hätte es vermutet) aus Reismehl hergestellt, manche Sorten wird auch etwas Tapiokamehl oder Maisstärke zugesetzt. Es gibt sie in verschiedenen Durchmessern und unterschiedlichen Breiten. Sie sind geschmacksneutral bis leicht süßlich-nussig und nehmen durch ihre Saugfähigkeit Aromen aus der Zubereitung gut auf. Ich persönlich mag Ramen und Soba am liebsten in meiner japanischen Suppe, aber das ist wirklich reine Geschmackssache. 

Das gilt auch für die Brühe. Ramen-Brühe kann aus verschiedenen aromatischen Zutaten zubereitet werden, so aus Wurzelgemüse, Pilzen und Fleisch bis zu Algen und Schweineknochen. Es gibt klare und trübe Brühen, leichte und kräftige. Zu welcher du greifst, das hängt mit der den verwendeten Einlagen zusammen - und/oder vom persönlichen Geschmack. Klar, zu einer Einlage wie Hühnerbrust wie im  heutigen Ramen-Rezept passt eine Hühnerbrühe wie die Faust aufs Auge, aber auch mit einer (vegetarischen) Brühe auf der Basis von Shoyu, Pilzen und Wakame Alge fährst du sehr gut. Schaue einfach, was dir besser schmeckt, wonach dir der Sinn steht oder was der Vorratsschrank gerade hergibt!

Du bereitest die Brühe selbst zu? Perfekt! Um den zeitlichen Aufwand für die Ramen-Zubereitung im Zaum zu halten, ist aber auch der Griff zu einer gekauften Brühe ein probates Mittel. Meine Empfehlung: Greife zu einem hochwertigen Fond. Die (noch bessere) Alternative: Kaufe eine fertige hochwertige Ramen-Brühe. Ich selbst (wie im Rezept unten) beispielsweise sehr gerne zur Marke J. Kinski. Und wieviel Brühe braucht man pro Person? Möchtest du von der Suppe satt werden, dann rechne mit mindestens 400 Milliliter Brühe pro Kopf.

Kommt bei mir gerne ins Haus: Ramen-Vorbrühe von J. Kinski.

Beim hier veröffentlichte Shoyu-Ramen-Rezept nutze ich als Fleischeinlage Huhn, aber (auch) das ist - wie vieles bei Ramen - keineswegs in Stein gemeißelt. Nimm einfach, was dir schmeckt oder gerade im Haus ist, sei es Schweinehackfleisch, in dünne Streifen geschnittenes Rindfleisch, Reste von Rouladen, (japanischer) Schweinerollbraten, Tofu und, und, und. 

Etwas Tare-Theorie . . .

Der persönliche Geschmack ist auch bei der Tare-Menge entscheidend. Tare ist eine konzentrierte Würzsauce, die in die Brühe gemischt wird, um der Ramen Suppe ihre besondere Würze und Tiefe zu verleihen. Die Basis für die auf Sojasauce basierende Shoyu-Tare ist immer japanische Sojasauce (Shoyu) und Mirin (süßer Reiswein) bzw. eine Mischung aus Mirin und Sake. Ergänzend können dann noch weitere Zutaten hinzu kommen, so beispielsweise Kombu oder Wakame (beides Braunalgen) sowie zur geschmacklichen Abrundung Reisessig und brauner Zucker. Mit Gewürze und Kräuter kannst du dann auch noch Aromen verstärken oder variieren. Für etwas mehr Schärfe ergänze die Tare mit Chili oder Pfeffer. Zerriebener Ingwer und Knoblauch steuern neben Schärfe auch zusätzliche Geschmackstiefe bei, fein geschnittene Kräuter wie Schnittlauch oder Koriander verleihen Frische. Beim unten aufgeführten Tare-Rezept habe ich der Vollständigkeit halber auch Kombu aufgelistet.  Bereitest du die Suppe mit einer Vorbrühe zu, in der als Zutat bereits Algen enthalten sind (wie bei der hier verwendeten von J. Kinski), dann kannst du die Braunalge in der Würzsauce aber auch ruhigen Gewissens weglassen. 

In japanischen Ramen-Restaurants wird Tare am Boden der Schüssel mit dem Aromaöl vermischt (z. B. 1 EL Tare pro 100 ml Brühe), dann kommen die heiße Brühe dazu. Kurz umrühren, dann kommen die gekochten und abgetropften Nudeln hinein. Anschließend werden die Einlagen und Toppings wie Fleischscheiben, Frühlingszwiebeln, Ei, Bambusstreifen und Nori darauf verteilt. Ich persönlich finde es für den Hausgebrauch praktischer, einen Teil der Tare direkt in die Vorbrühe zu geben und schrittweise damit abzuschmecken. Ziel: Die Tare sollte den Eigengeschmack der Brühe unterstützt und verbessert, ohne dass sich die in der der Tare genutzten Gewürze dominant in den Vordergrund drängen - zumeist wird als Richtwert dafür ein Verhältnis von ungefähr 1:10 zwischen Tare und Vorbrühe empfohlen. Ist dieses Ziel erreicht, rühre nicht mehr Tare ein. Wer dann später mehr "Wumms" in seiner Ramen-Bowl wünscht, kann sich direkt am Tisch etwas mehr Tare auf die Suppenbrühe aufträufeln.

Bevor du ans Werk gehst, noch ein wichtiger Hinweis: Ein gutes Mise-en-Place ist für Ramen essentiell. Bereite erst alles in Ruhe vor und stelle es bereit und/oder warm, um dann zum Schluss zügig und ohne zeitliche Verzögerung deine Ramen-Bowl(s) mit heißer Brühe und fertigen Einlagen und Toppings füllen zu können! 

Rezept für Ramen mit Hühnerbrust-Streifen

ZUTATEN

Mengenhinweis: Die unten angegebene Menge ergibt ca. 3 Portionen. Für zwei Personen erhältst du also eine reichhaltige Ramen-Mahlzeit (pro Person ca. 1,5 Portionen) und für 3 Personen immer noch eine gut gefüllte Schale voll Ramen pro Kopf.
Du möchtest nur eine kleine Menge Suppe zum Auftakt eines mehrgängigen Menüs reichen? Auch dann kommst du mit den angegebenen Mengen aus. Erhöhe in diesem Fall einzig die Menge der Brühe auf 1 Liter und die Zahl der Eier auf 4.


Für die Tare (Würzsauce)

• 100 ml Sojasauce*
• 40 TL Mirin* (alternativ 20 ml Mirin, 20 ml Sake)
• 1 Stück getrocknete Kombu, ca. 6 x 6 cm (optinal)

Für die Brühe mit Einlage:

• 2 Knoblauchzehen
• 2 Schalotten
• 1 Stück Ingwer, ca. Haselnussgröße
• 2 Mini-Pak Choi (alternativ 1 Pak Choi üblicher Größe)
• ca. 100 g Shitake (alternativ braune Champignons)
• 3 TL Sesamkörner
• 2 EL Speiseöl
• 800 ml Ramen-Brühe Shoyu-Seaweed-Mushroom oder ersatzweise Dashi Umami) von J. Kinski* (alternativ Geflügel- oder Gemüsebrühe)
• 1 EL Reisessig

Für die Einlage:

• ca. 175–200 g Hühnerbrust-Filet
• 1/2 Hühnerbouillon-Würfel (5 g)
• 1 EL neutrales Speiseöl (z. Raps- oder Sonnenblumenöl)
• 1 EL Butter
• 3–4 gehäufte EL Sonnenmais
• Salz
• 3 Eier
• 160 g Ramen* (alternativ: Soba* oder Mix aus Ramen und Soba)
• 1 TL Yuzu-Saft* (alternativ Limettensaft)
• 1 TL Speiseöl (z. B. Rapsöl oder Sonnenblumenöl)

Für die Toppings:

• 2 Frühlingszwiebeln
• 1/2 Nori-Blatt*
• Shichimi Togarashi* (japanisches Tafelgewürz - Zutaten: Chili, Orangenschalen, schwarzer und weißer Sesam, Algen, Japanischer Pfeffer und Ingwer)

Zusätzlich:

1. Eiswürfel

ZUBEREITUNG  |  ca. 40 Minuten

1. Fleisch marinieren: Hühnerbrust-Filet zwischen Klarsichtfolie legen und auf eine Dicke von ca. 1,5 cm plattieren - z. B. mit einem Plattier-Eisen, Fleischklopfer oder Kochtopf. Den Bouillon-Würfel mit dem Öl zu einer Paste verrühren und damit die Hühnerbrüste einreiben. Für ca. 30. Min. (max. 60 Min.) im Kühlschrank marinieren.
2. Tare (Würzsauce) zubereiten: In einem kleinen Topf sämtliche Zutaten verrühren und bei mittlerer Temperatur erhitzen, bis die Flüssigkeit dampft. Vom Herd ziehen und ca. 10 Min. ziehen lassen. Kombu entfernen, Tare in eine kleine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen. 
3. Brühe zubereiten: Schalotten und Knoblauch fein würfeln, das Stück Ingwer und reiben oder alternativ sehr fein würfeln. Pak Chio längs grob zerkleinern. Pilze säubern. Kleine Shitake (Champignons) ganz lassen, größere vierteln bzw. sehr große achteln. In einem gusseisernen Topf, der groß genug ist, um später die Brühe zu beinhalten, die Sesamkörner kurz trocken anrösten. Dann die Körner im Mörser zu einer feinen Paste zermahlen. Um eine pastöse Konsistenz er erhalten, füge während des Zerreibens ein paar Tropfen Wasser hinzu. Speiseöl im Topf erhitzen und darin zuerst die Schalotten angedünstet. Anschließend im Topf die Pilze kräftig anbraten. Pak Choi dazugeben und ca. 1 Min. sautieren. Pak Choi anschließend aus dem Topf holen und beiseite stellen. Knoblauch und Ingwer in den Topf geben und 1 Min. warten, dann Brühe und Reisessig angießen. Alles aufkochen, dann 6 Min. sanft köcheln. Ca. 1 Min. vor dem Ende der Kochzeit Pak Chi wieder hinzufügen, dann die vorab zu einer Paste zermahlenen Sesamkörner unterziehen. Mit der vorbereiteten Tare (vorsichtig) abschmecken. Richtwert: 1 EL Tare pro 100 ml Brühe. Beachte dabei: Der Geschmack der Sojasauce sollte nicht dominant alle anderen Aromen überlagern. Je nach Art der verwendeten Grundbrühe brauchst du mal mehr und mal weniger von der Würzsauce - taste dich vorsichtig an den für dich angenehmsten Geschmack heran. Hitze ausschalten, Deckel aufsetzen und die Brühe bis zur weiteren Verwendung warmhalten.
4. Mais vorbereiten: Für den Mais bringst Du in einem kleinen Topf etwas Butter zum Schmelzen. Sobald sie eine sanfte Bräune angenommen hat, füge die Maiskörner hinzu. Lasse diese leicht anbräunen, aber vermeide es, sie weich zu kochen. Dann mit ein wenig Salz abschmecken und in einer Schale warm halten.
5. Eier kochen: Als nächstes bereite die weichgekochten Eier zu. Dazu in einem kleinen Topf Wasser zum Kochen bringen. Dann die Eier hinzufügen und ohne Deckel für 6 Min. kochen, wobei das Wasser nur noch sanft köcheln sollte. Viele Eiswürfel in eine Schüssel legen und mit so viel Wasser auffüllen, dass die Eier gut darin schwimmen können. Nach den 6 Min. Kochzeit die Eier im Eiswasser abschrecken und abkühlen lassen, anschließend vorsichtig schälen und bei Zimmertemperatur lagern.
6. Fleisch braten: Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorwärmen. Eine Pfanne auf hohe Hitze ohne Öl erwärmen. Hühnerbrust einlegen und von jeder Seite ca. 2–3 Min. anbraten, bis die Oberfläche eine schöne Braunfärbung zeigt. Auf ein Backrost legen und im Ofen auf eine Kerntemperatur (KT) von 72 °C erhitzen. Ist die KT erreicht, den Ofen ausschalten und das Huhn noch 2–3 Min. im Ofen rasten lassen - in dieser Zeit sollte die KT auf 74–75 °C ansteigen. Das Huhn aus dem Ofen holen und abgedeckt noch 5 Min. ruhen lassen.
7. Ramen kochen: Die Nudeln gemäß Packungsanweisungen kochen. Bleibe dabei aber rund 30 Sek. unter der angegebenen Kochzeit. Die Ramen werden später in einer heißen Brühe serviert und garen darin noch etwas nach. Um zu vermeiden, dass sie in der Servierschüssel zu weich werden, halte die Kochzeit ein wenig kurzer als in der Zubereitung empfohlen. So bleiben sie leicht bissfest und auch in der heißen Brühe schön elastisch. Ramen fertig gekocht? Dann abgießen, abschrecken und mit 1 TL Yuzu (alternativ Limettensaft) und 1 TL Speiseöl vermengen.
8. Toppings vorbereiten: Das Grün der Frühlingzwiebeln in dünne Scheiben schneiden. Lege dazu die beiden Frühlingszwiebeln eng beieinander längs vor dich. Setze die Spitze eines scharfen Messers dahinter an halte die Messerschneide in einen sehr niedrigen Winkel zum Schneidbrett. Ziehe das Messer durch die Frühlingszwiebel zu dir hin, wobei du die gesamte Länge der Klinge nutzt. Übe dabei so wenig Druck wie möglich nach unten aus, um ein Zerbrechen der Struktur und zu starkes Austreten von Säften zu vermeiden. Lege die Frühlingszwiebel-Segmente anschließend in eine Schüssel mit Eiswasser und bewahre einige Zeit (10–30 Min.) im Kühlschrank auf. Dadurch absorbieren sie etwas Flüssigkeit, was ihre Schärfe mildert. Weitere Tipps zum Frühlingszwiebel-Scheiden findest du im Rezept Miso-Ramen mit Hackfleisch - Link siehe weiter unten.
9. Anrichten: Bevor es ans Anrichten geht, stelle die Brühe nochmals auf den Herd und bringe sie auf eine hohe Hitze. Auch das Geschirr, in dem serviert werden soll, erwärmen, also zum Beispiel mit sehr heißem Wasser ausspülen. Die geschälten Eier längs halbieren und bereitlegen. Das Nori-Blatt in kleine Quadrate (ca. 5 mm Kantenlänge) schneiden. Zum Anrichten setze als erstes einen Hügel der Ramen-Nudeln in die Schüssel. Schneide die Hühnerbrust in ca 1,5 cm dicke Tranchen und lege diese an. Gieße von dem heißen Miso-Sud darüber. Den gebutterten Mais, halbierte Eier und Frühlingszwiebel-Ringe anlegen. Verteile einige kleine Nori-Quadrate über die Ramen und und streue etwas Shichimi Togarashi auf. Das Tafelgewürz und den Rest der Tare auf den Tisch stellen, damit jeder nach persönlicher Vorliebe nachwürzen kann.

Noch mehr Ramen-Rezepte

Appetit auf noch mehr Ramen bekommen? Ein weiteres Rezept findest du im Blog hier:

Miso-Ramen mit Hackfleisch

Ramen ist vom Ursprung her der Begriff, der die Nudeln beschreibt. Mittlerweile hat sich der Begriff aber als Überbegriff für Suppen etabliert, die diese Nudeln enthalten.  Foto: Nahima Nparicio

Tipp: Edamame statt Mais

Noch lieber als Mais esse ich Edamame zu Ramen mit Hühnerbrust. Edamame (übersetzt: Bohnen am Zweig) sind junge unreif geerntete Sojabohnen – in Japan ein beliebter Snack, der dort traditionell in Kneipen zum Bier gereicht wird. Das Gemüse, das warm oder kalt gegessen werden kann, hat eine leuchtend grüne Farbe und einen süßlich-nussigen Geschmack. Essen kann man von der Bohne die zwei bis drei kleinen Sojabohnenkerne in der Schale.

In Deutschland gibt es Edamame in Asia-Läden und in den meisten Supermärkten bei der Tiefkühlkost, und zwar entweder ungeschält oder bereits geschält. Gefrorene Edamame müssen nicht aufgetaut werden und können direkt gekocht oder gebraten werden. Um frische Edamame zuzubereiten, wäschst du die Schoten zuerst gründlich. Koche sie dann in sprudelndem Salzwasser für etwa 5–6 Minuten, bis sie leuchtend grün und zart, aber noch bissfest sind. Und so ersetzt du den Mais in diesem Ramen-Rezept mit Edamame:

Zutaten:

• 100 g Edamame-Bohnenkerne aus der Tiefkühlung
• 1 EL Olivenöl
• 1 TL Zitronen-Olivenöl*
• feines Meersalz

Zubereitung:

1. Die gefrorenen Edamame-Kerne in einer Mischung aus 1 EL Olivenöl und 1 TL Zitronen-Olivenöl (alternativ Olivenöl mit etwas Zitronenschalenabrieb) in einer Grillpfanne über direkter Hitze erwärmen. Anschließend mit ein wenig Meersalz abschmecken und in einer Schale warm halten.

Tipp: Soja marinierte Eier (Ajitsuke Tamago)

Ajitsuke Tamago sind weich gekochte marinierte Eier, die eine eine Balance aus Süße, Salzigkeit und Umami bieten. Sie werden in einer Sojasoßen-Marinade mit Mirin (und ggf. Sake und Ingwer) eingelegt und sind ein beliebtes Topping für Ramen – würzig, aromatisch und ein zusätzlicher Hingucker in deiner Bowl.

Zutaten:

• 30 ml Sojasauce
• 30 ml Mirin
• 30 ml Wasser
• 15 ml Sake (optional)
• ½ TL Ingwer, grob gehackt (optional)
• ½ TL Zucker (optional)
• 3 Eier

Zubereitung:

1. Alle Zutaten für die Marinade  in einen verschließbaren Gefrierbeutel gießen. Gekochten und abgekühlten Eier einlegen und im Beutel mind. 2–3 Std. (besser: über Nacht) marinieren. Je länger die Eier marinieren, desto intensiver wird der Geschmack. 
2. Die Eier aus der Marinade nehmen und vor dem Servieren in Hälften schneiden. Die restliche Marinade kann bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahrt und wiederverwendet werden.
   

Tipp: Māyu - schwarzes Knoblauchöl

Kein Shichimi Togarashi als Topping im Haus oder Lust auf etwas anderes? Dann finalisiere deine Ramen-Bowl doch mal mit einigen Tropfen vom schwarzen Knoblauchöl (Māyu). Pur probiert schmeckt Māyu bitter und verbrannt. Gibt man es aber in eine Brühe, bekommt diese eine tolle Tiefe und ein feines Raucharoma. Tröpfele dazu einfach ein kleines bisschen vom Knoblauchöl über die angerichtete Ramen-Suppe. Im hiesigen Handel ist Māyu kaum zu bekommen, aber du kannst das Knoblauchöl auch selbst machen. Dreh und Angelpunkt ist quasi das kontrollierte Verbrennen des Knoblauchs. Wichtig dabei: Den geriebenen Knoblauch sehr langsam kochen und den Topf sofort von der Hitze nehmen, sobald der Knoblauch schwarz wird, denn nur so bleibt (was gewünscht ist) ein Teil seines Geschmacks erhalten. Hier das Rezept:

Zutaten:

• 80 ml Raps- oder Erdnussöl
• 8 Knoblauchzehen
• 50 ml (natives) Sesamöl, geröstet
• 1 kleine Prise Salzflocken

Zubereitung:

1. Die Knoblauchzehen fein reiben und im Rapsöl langsam unter Rühren bei moderater Hitze anrösten, bis der Knoblauch beginnt zu bräunen. Hitze nochmals niedriger einstellen und Knoblauch unter häufigem Rühren weiter rösten, bis er anfängst schwarz und sehr klebrig zu werden. In diesem Moment umgehend vom Herd ziehen und etwas abkühlen lassen.
2. Das Sesamöl unterrühren, in ein hohes Gefäß gießen und mit dem Pürierstab bei hoher Geschwindigkeit ca. 30 Sek lang mixen, bis alles vollständig zerkleinert ist. Das Knoblauchöl in ein verschließbares Gefäß umfüllen, es hält sich sich im Kühlschrank bis zu zwei Monaten.

Kleine Algenkunde: 

Nori, Kombu, Wakame

Algen findest du im japanischen Essen an allen Ecken und Enden. Im Ramen spielen sie vor allem bei der Zubereitung der Grundbrühe und als Topping eine bedeutende Rolle, zuvorderst Kombu, Wakame und Nori. Doch was ist der Unterschied.

Kombu und Wakame sind beides Braunalgen, wobei Kombu den im Vergleich höheren Jodgehalt aufweist. Wakame wird aufgrund des kräftigen Aromas vor allem als Topping für Miso-Suppen verwendet, aber auch (zumeist zusammen mit Sesam) als Topping für einen Salat. Auch für die Zubereitung einer Brühe für Ramen ist Wakame nutzbar. Getrocknete Wakame werden vor der Verwendung in Wasser rehydriert.

Kombu wird vor allem als Grundzutat für die Herstellung von Suppen auf Dashi-Basis verwendet. Zudem kommt Kombu in Japan in

verschiedenen kleinen Snacks zum Einsatz. In getrockneter Form wird Kombu vor der Verwendung gewässert oder die Alge wird als pulverisiertes Gewürz genutzt.

Trockene Nori-Blätter  bestehen aus Rot- oder Grünalgen. Ihr Geschmack ist mild und leicht süßlich. Die zu quadratischen Blättern verarbeiteten Süßwasseralgen mit geringem Jodgehalt werden vor allem für Sushi verwendet, in ihnen wird der Reis eingerollt. Wenn Nori zerkrümelt oder in kleinere Stücke zerschnitten wird, lassen sich damit bestens Gerichte wir Ramen oder Salate bestreuen.

Foto: Ramen mit Huhn: Kai Brückner

 Streetfoto: Chris Yang

 Foto Ramen-Imbiss: Pete Walls

*Links zu Amazon sind Affiliate-Links. Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Verkäufen.

Miso-Ramen mit Hackfleisch – schnelle Soulfood-Schüssel

27|09|2025   Ramen ist eine feine Sache und bringt viel Farbe und Abwechslung in die Suppenküche. Mit seiner intensiven Brühe, den aromatischen Einlagen und der Kombination aus Nudeln und Toppings lässt sich Ramen nach Lust und Laune variieren. Ob herzhaft und würzig oder mild und ausgewogen: Ramen bietet viel Raum für Kreativität und lässt sich jeder Stimmung und dem jahreszeitlichen Lebensmittelangebot anpassen. Genau das macht diese japanische Nudelsuppe so besonders – sie ist unkompliziert, vielseitig und doch voller Tiefe im Geschmack.

Für mein allererstes Ramen-Rezept hier im Blog greife ich auf externe Kompetenz zurück. Deutlich mehr Ahnung von der asiatischen Küche als ich hat mein Sohn, weshalb ich ihm an dieser Stelle das Ruder überlasse. Im Gepäck hat er ein Mitbringsel aus seiner Studentenküche, ein vergleichsweise einfach umzusetzendes Rezept für Miso-Ramen mit Hackfleisch. Viel Spaß beim Lesen und Nachkochen!

Würzige Nudelsuppe zum Wohlfühlen: Ramen in allen Facetten

Fast jede Region in Japan hat ihre eigene Ramen Variante: Von den cremigen Hakata Tonkotsu Ramen aus dem Süden über die leichten Shoyu Ramen aus Toyko bis zu den deftigen Miso Ramen von Hokkaido, Ramen überraschen mit etlichen regionalen Ausprägungen und nahezu endlosen Möglichkeiten der Variation. Breit angelegt ist auch die Spanne der Zubereitungsmöglichkeiten. An einem Ende des Spektrums stehen Instant-Ramen inklusive fertiger Gewürzmischung aus dem Supermarkt oder Asia-Shop, wenn‘s schnell, einfach und super günstig zugehen soll eine Option. Ramen-Bowls lassen sich aber auch auf Fine Dining-Niveau zelebrieren. Ihre Komplexität lässt sich immer weiter steigern und der zu investierende (Zeit-)Aufwand erreicht bei Tonkotsu-Ramen, dem heilige Gral der Ramensuppe, seinen Höhepunkt. Allein das Kochen der dichten Vorbrühe für Tonkotsu-Ramen aus Schweineknochen dauert traditionell drei Tage.

Mir selbst passt zumeist etwas irgendwo im Mittelfeld ganz gut in den Ra(h)men: Ein alltagstaugliches Gericht, das satt macht und relativ leicht zuzubereiten ist. Eine ordentlichen Portion Ramen, die nach einem langen Tag unkompliziert zuzubereiten ist, die schmale Studentenkasse schont, satt macht und  trotzdem nach etwas Gutem schmeckt. Genau bei diesem "Gut und günstig"-Ansatz liegt auch die ursprüngliche Wurzel der Suppe. Japanische Fabrikarbeiter und Tagelöhner, die eine sättigende Nahrung für wenig Geld brauchten, entdeckten "handgezogene Nudeln" (Ramen) als Suppeneinlage und machten diese in Kombination mit Soja, Miso und anderen typischen Zutaten populär. Zu diesem Ansatz passt Miso-Ramen mit Hackfleisch perfekt - eine Mahlzeit, die nicht allzu aufwändig zuzubereiten ist, satt macht und aufgrund der verwendeten Zutaten ein breites Spektrum von Geschmackseindrücken bereithält. 

Die Welt der Ramen ist facettenreich und bunt.  Foto: Nancy Ingersoll

 

Die Brühe ist die Basis und das Bindeglied von Ramen, ihr widmen wir auch beim folgenden Rezept die meiste Aufmerksamkeit – wobei das Ganze trotzdem noch sehr fix über die Bühne geht. Übrigens: Schon bei der Brühe zeigt sich der Facettenreichtum von Ramen, denn Ramen-Brühe kann aus verschiedenen aromatischen Zutaten zubereitet werden. Es gibt klare und trübe Brühen, leichte und kräftige. Beliebt und verbreitet sind zum Beispiel Dashi Brühe aus Shiitake und Kombu, Gemüsebrühe auf der Basis von Wurzelgemüse, klare Hühnenbrühe (Tori Chintan) oder eine Brühe aus Schweineknochen (Tonkotsu). Bei einer sogenannten Doppelbrühe werden dann zwei verschiedene Brühen miteinander kombiniert – zum Beispiel Dashi und Gemüsebrühe. Dadurch lässt sich die geschmackliche Tiefe und der Umami-Faktor noch weiter steigern.

Da diese Brühen noch nicht gewürzt sind, werden sie auch als Vorbrühe bezeichnet. Erst im nächsten Schritt wird die Brühe-Basis mithilfe der sogenannten Tare, also mit einem Konzentrat weiterer Zutaten wie Sojasauce, Salz oder Miso Paste, abgeschmeckt. Von der Basis der jeweiligen Brühen leiten sich übrigens auch die Ramen-Namen ab: Bei Shoyu-Ramen spielt japanische Sojasauce in der Brühe eine tragende Rolle, bei Miso-Ramen kommt fermentierte Sojapaste ins Spiel. Shio-Ramen zeichnet sich durch eine salzige Brühe aus, die oft mit Hühner- und Fischbrühe (Dashi) zubereitet wird, die Brühe für Tonkotsu-Ramen wird aus Schweineknochen hergestellt. Hierzulande sind die bräunlich-klaren Shoyu-Ramen am weitesten verbreitet.

Du siehst: bereits beim Fond hast du viel Spielraum, sowohl was die Art der Vorbrühe als den Tare-Charakter angeht. Du bereitest die Brühe selbst zu? Perfekt! Da es bei diesem Ramen-Rezept fixer zugehen soll, greife ich zu einem Fonds aus dem Glas als Basis – zugegebenermaßen nicht der Gold-Standard der Kochkunst – aber ein probates und vertretbares Mittel, um den zeitlichen Aufwand für die Ramen-Zubereitung im Zaum zu halten. Meine Empfehlung: Greife zu einem hochwertigen Fond. Die (noch bessere) Alternative: Kaufe eine fertige hochwertige Ramen-Brühe, zum Beispiel von der Marke J. Kinski*, die ich für sehr empfehlenswert halte. Und wieviel davon? Nun, willst du von der Suppe satt werden, dann rechne mit mit mindestens 400 Milliliter Brühe pro Person.

 

Die bunte Welt der Einlagen und Toppings für Ramen

Die vielen Möglichkeiten zur Ramen-Variation setzen sich bei den Einlagen und den Toppings der Suppe fort. Das fängt schon bei der Wahl der Nudeln an: Traditionelle werden für die Suppe schmale Weizennudeln (Ramen) genutzt, aber auch Soba aus Buchweizen oder die breiteren Udon sind eine vertretbare Wahl. Ramen und Soba in einer Suppe kombinieren? Auch das geht! Nimm einfach, worauf du Lust hast, oder was bei dir gerade im Haus ist.

Ob Ramen, Soba oder Udon: Auch bei der Wahl der Nudel für die Bowl hast du die freie Auswahl.  Foto: Montatip Lilitsanong

Typische Einlagen und Toppings für die japanische Nudelsuppe sind Lauchzwiebeln und eingelegte Bambussprossen, frische Sprossen, Daikon Rettich, Algen (Noriblätter), Spinat, Zuckerschoten und Mais, verschiedenste Fleisch- und Fischsorten (z. B. Hackfleisch, Huhn, Schweinbauch), Wan Tan, frische und marinierte Pilze (z. B. Shiitake; Champignons; Mu-Err), gebratene oder gekochte Eier, eingelegter Ingwer und Sesam. Das Rezept unten mit Hack und Mais, Frühlingszwiebeln und Nori ist eine Zusammenstellung, die mir gut gefällt, aber sei bei den Zutaten ruhig experimentierfreudig. Bei Ramen ist erlaubt, was gefällt – und was Farbe und Geschmack ins Spiel bringt. Am besten orientierst du dich bei der Wahl der Einlagen und Toppings daran, dass im Gericht „alle Geschmäcker“ zum Tragen kommen, also alle fünf Geschmackssinne angesprochen werden: durch etwas Salziges, etwas Süßes, etwas Saures, durch viel Umami und ein klein wenig Bitteres ergänzt um etwas Scharfes. Auch beim Farbspiel setzte ruhig deutliche Akzente. Das Auge fühlt sich beispielsweise angezogen, wenn alle drei Ampelfarben vorkommen, also Rot, Gelb und Grün.

 

Miso-Ramen mit Hackfleisch, Mais, Frühlingslauch und Ei.

Rezept für Miso-Ramen mit Hackfleisch

Mengenhinweis: Die unten angegebene Menge ergibt ca. 3 Portionen. Für zwei Personen erhältst du also eine reichhaltige Ramen-Mahlzeit (pro Person ca. 1,5 Portionen) und für 3 Personen immer noch eine gut gefüllte Schale voll Ramen pro Kopf.
Du möchtest nur eine kleine Menge Suppe zum Auftakt eines mehrgängigen Menüs reichen? Auch dann kommst du mit den angegebenen Mengen aus. Erhöhe in diesem Fall einzig die Menge der Brühe auf 1 Liter und die Zahl der Eier auf 4.

ZUTATEN


Für die Brühe:

• 2 Knoblauchzehen
• 2 Schalotten
• 1 Stück Ingwer, etwa haselnussgroß
• 3 TL Sesam
• 3 gestrichene TL Miso-Paste (gelbes Shiro Miso* oder rotes Ama Mugi Miso*)
• 1 TL Sojasauce
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• 1 EL Speiseöl
• 800 ml Geflügelfond (alternativ Gemüsefond oder eine Mischung aus verschiedenen Fonds)
• 1 EL Reisessig*
• 1 TL brauner Zucker

Für die Einlagen:

• 300 g Schweinehack
• 1 TL Miso-Paste (gelbes Shiro-Miso oder rotes Ama-Mugi-Miso)
• 1 TL Sojasauce*
• 1 EL Butter
• 3–4 gehäufte EL Sonnenmais
• Salz
• 3 Eier
• 160 g Weizennudeln (Ramen* oder Soba* - in mag die der Marke Hakubaku)
• 1 TL Yuzu-Saft* (alternativ Limettensaft)
• 1 TL Speiseöl (z. B. Rapsöl oder Sonnenblumenöl)

Für die Toppings:

• 2–3 Frühlingszwiebeln
• 1/2 Nori-Blatt*
• getrocknete Chiliflocken (alternativ Chiliöl od. in feine Ringe geschnittene frische Chilischote)
• Sesam

Zusätzlich:

• Eiswürfel

ZUBEREITUNG  |   ca. 40 Min.

1. Als Erstes erledige ein paar vorbereitende Arbeiten: Knoblauch und Schalotten jeweils fein würfeln, den Ingwer fein zerreiben. In einem gusseisernen Topf, der groß genug ist, um später die Brühe zu beinhalten, die Sesamkörner kurz trocken anrösten, bis die Körner anfangen zu duften. Sesam dann im Mörser zu einer feinen Paste zermahlen, dazu beim Zerreiben ein paar Tropfen Wasser hinzufügen.
2. Den Topf erneut über mittelgroßer Flamme erhitzen. Wenn er heiß ist, das Schweinehack ohne Öl hineingeben. Breite es am Topfboden möglichst flach aus. Ein paar Min. anbraten, bis eine schöne Bräune entsteht, dann wenden und wiederholen. Nach und nach das Hack in kleinere Brocken auftrennen und weiterkochen bis es komplett durchgegart ist. 1 TL Miso mit 1 TL Sojasauce miteinander verschlagen und unter das Hack ziehen, dezent mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch mit einem Schöpflöffel aus dem Topf nehmen und warm halten. Das aus dem Fleisch ausgetretene Fett darf und soll im Topf bleiben.
3. 1 EL Speiseöl im Topf erhitzen und darin die Schalotten glasig angedünstet. Dann Knoblauch und Ingwer hinzugegeben und 1 Min. sanft sautieren. Fond und Reisessig angießen, Brühe aufkochen und dann 5–6 Min. sanft köcheln lassen. Das restliche Miso (1,5 EL), restliche Sojasauce (1 TL), Zucker und die zuvor zu einer Paste zermahlenen Sesamkörner unterziehen. Deckel aufsetzen und bis zur weiteren Verwendung warmhalten.
4. Für den Mais bringst Du in einem kleinen Topf etwas Butter zum Schmelzen. Sobald sie eine sanfte Bräune angenommen hat, füge die Maiskörner hinzu. Lasse diese leicht anbräunen, aber vermeide es, sie weich zu kochen. Dann mit ein wenig Salz abschmecken und in einer Schale warm halten.
5. Als nächstes kommen die weichgekochten Eier. Dazu in einem kleinen Topf Wasser zum Kochen bringen. Dann die Eier hinzufügen und ohne Deckel für 6 Min. kochen, wobei das Wasser nur noch sanft köcheln sollte. Eiswürfel in eine Schüssel legen und mit so viel Wasser auffüllen, dass die Eier gut darin schwimmen können. Nach den 6 Min. Kochzeit die Eier im Eiswasser abschrecken und abkühlen lassen, anschließend vorsichtig schälen und bei Zimmertemperatur lagern.
6. Nun die Nudeln gemäß Packungsanweisung zubereiten. Bleibe dabei aber rund 30 Sek. unter der angegebenen Kochzeit. Grund: Die Ramen werden später in einer heißen Brühe serviert und garen darin noch etwas nach. Um zu vermeiden, dass sie in der Servierschüssel zu weich werden, halte die Kochzeit ein wenig kurzer als in der Zubereitung empfohlen. Ramen fertig gekocht? Dann abgießen, abschrecken und mit 1 TL Yuzu (alternativ Limettensaft) und 1 TL Speiseöl vermengen. Während der Kochzeit der Nudeln schneide den weißen und hellgrünen Teil der Frühlingzwiebeln in sehr dünne Ringe oder längliche Ovale. Tipps zum Schneiden findest du weiter unten in der Randnotiz.
7. Bevor es ans Anrichten geht, stelle die Brühe nochmals auf den Herd und bringe sie auf eine hohe Hitze. Die geschälten Eier längs halbieren und bereitlegen. Das Nori-Blatt in kleine Quadrate (ca. 5 mm Kantenlänge) schneiden. Gemacht? Dann setze als erstes eine Portion Ramen-Nudeln in die (am besten vorgewärmten) Schüsseln, Schalen oder tiefe Teller, in denen du servierst. Platziere neben die Nudeln etwas vom Hackfleisch. Gieße dann den heißen Miso-Sud an. Lege etwas gebutterten Mais und zwei Eierhälften auf. Verteile einige kleine Nori-Quadrate über die Ramen und streue Sesamkörner und getrocknete Chiliflocken (alternativ: Chiliöl oder Ringe einer frischen Chilischote) auf.

Noch mehr Ramen-Rezepte

Appetit auf noch mehr Ramen bekommen? Ein weiteres Rezept findest du im Blog hier:

Shoyu-Ramen mit Hühnerbrust-Streifen

Randnotiz: Frühlingszwiebel-Schnitttechnik 

 

Frühlingszwiebeln sollten (wie anderes zartes Gemüse und wie Kräuter) geschnitten und nicht gehackt werden, um ein Zerbrechen der Struktur und zu starkes Austreten von Säften zu vermeiden. Ziehende Schnitte mit der vollen Länge der Klinge (maximale horizontale Bewegung) und mit geringstem Abwärtsdruck (minimale vertikaler Bewegung) sind hier das Mittel der Wahl.

 

Für Ringe bzw. Ovale gehe wie folgt vor: Lege 2 bis maximal 4 Frühlingszwiebeln (je nach Länge der Messerschneide) eng beieinander längs vor dich. Setze die Spitze eines scharfen Messers dahinter an halte die Messerschneide in einen sehr niedrigen Winkel zum Schneidbrett. Ziehe das Messer durch die Frühlingszwiebel zu dir hin, wobei du die gesamte Länge der Klinge nutzt. Übe dabei so wenig Druck nach unten wie möglich aus, um ein Zerquetschen der Zwiebel zu vermeiden. 

Abhängig von dem Winkel, in dem du beim Schneiden die Messerschneide führst, erhältst du verschiedene Formen: Steht die Schneide beim ziehenden Schnitt senkrecht, erhältst du dünne Kreise. Neigst du die Klinge zur Seite (von leicht bis extrem stark), entstehen schlanke längliche Ovale.

 

Tipp 1: Wenn du die Frühlingszwiebeln in einem extremen schrägen Winkel schneidest – entweder quer oder noch besser parallel zur Länge der Lauchzwiebel – erhältst du ultrafeine Frühlingszwiebel-"Haare", die sich hervorragend als Beilage zu Ramen, aber auch als Ergänzung zu Salaten und gegrilltem Fleisch eignen. Lege dazu zwei Frühlingszwiebeln nebeneinander und schneide sie mit einem sehr scharfen Messer in einem sehr spitzen Winkel (ca. 15–20 Grad) fast parallel zu den Lauchzwiebel-Stängeln. Damit diese nicht verrutschen und du saubere Schnitte erhältst, musst du die Stängel ein wenig mit der haltenden Hand andrücken. Schneide mit der vollen Länge der Klinge (maximale horizontale Bewegung) und mit geringstem Abwärtsdruck (minimale vertikaler Bewegung) mit ziehenden Schnitten, so erhältst du sauberste Schnitte ohne Zerquetschungen der Lauchzwiebeln.

Tipp 2: Lege die so gewonnenen sehr langen schlanken Frühlingszwiebel-Ovale anschließend in eine Schüssel mit Eiswasser und bewahre sie mindestens 30 Min. im Kühlschrank auf. Dadurch absorbieren sie etwas Flüssigkeit, was ihre Schärfe mildert, und sie straffen und kräuseln sich zu hübschen kleinen Fäden.

Foto: Caleb Wright

Foto Miso-Ramen mit Hack: Jan Brückner

 Foto Ramen-Imbiss: Pete Walls

*Links zu Amazon sind Affiliate-Links. Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Verkäufen.